第24章 竹海腊肉，腊排骨

# 竹海腊肉与竹海腊排骨的制作方法及特别烹饪推荐

竹海腊肉和竹海腊排骨是宜宾竹海地区的传统特色美食，以其独特的风味和制作工艺而闻名。腊肉和腊排骨的制作过程充分结合了当地的自然条件，如适宜的气候、优质的猪肉和独特的香料，使得成品色泽红亮、香味浓郁、风味独特。以下将详细介绍竹海腊肉和竹海腊排骨的制作方法，并推荐几种特别的烹饪方式。

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### 一、竹海腊肉的制作方法

#### 1. 选料

- **猪肉**: 选用当地放养的土猪肉，肥瘦相间，以五花肉或后腿肉为最佳。五花肉肥瘦均匀，腌制后口感更佳；后腿肉瘦肉较多，较为紧实。

- **香料**: 主要使用盐、花椒、八角、桂皮、丁香等天然香料。香料的比例可以根据个人口味调整，但不宜过多，以免掩盖肉的本味。

#### 2. 腌制

1. **清洗猪肉**: 将猪肉用清水洗净，去除血水和杂质。

2. **腌制**:

- 将盐均匀地涂抹在猪肉表面，确保每个部位都覆盖到。

- 在猪肉表面均匀撒上花椒、八角、桂皮、丁香等香料。

- 将腌制好的猪肉放入陶罐或陶瓷容器中，压实，盖上盖子，置于阴凉通风处腌制7-10天。

- 腌制期间，每天翻动一次，使盐和香料均匀渗入肉中。

#### 3. 熏制

1. **准备熏料**: 选用柏树枝、柚子皮、橘子皮等作为熏料，这些材料燃烧时会产生独特的香气，赋予腊肉独特的风味。

2. **熏制过程**:

- 将腌制好的猪肉取出，挂在通风良好的地方，晾干表面水分。

- 在空旷的地方点燃熏料，用烟熏肉。熏制时间一般为3-5天，具体时间根据天气情况和肉的厚度调整。

- 熏制过程中，要保持火候均匀，避免温度过高导致肉质变硬。

#### 4. 风干

- 熏制完成后，将腊肉挂在阴凉通风处，风干10-15天，使其充分干燥，延长保存时间。

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### 二、竹海腊排骨的制作方法

竹海腊排骨的制作方法与腊肉类似，但在选料和腌制上略有不同。

#### 1. 选料

- **排骨**: 选用新鲜的猪肋排或猪后腿骨，要求肉质鲜嫩，肥瘦均匀。

#### 2. 腌制

1. **清洗排骨**: 将排骨用清水洗净，去除血水和杂质。

2. **腌制**:

- 将盐均匀地涂抹在排骨表面。

- 在排骨表面均匀撒上花椒、八角、桂皮、丁香等香料。

- 将腌制好的排骨放入陶罐或陶瓷容器中，压实，盖上盖子，置于阴凉通风处腌制5-7天。

- 腌制期间，每天翻动一次，使盐和香料均匀渗入排骨中。

#### 3. 熏制

- 熏制方法与腊肉相同，使用柏树枝、柚子皮、橘子皮等作为熏料，熏制3-5天。

#### 4. 风干

- 熏制完成后，将腊排骨挂在阴凉通风处，风干10-15天。

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### 三、特别烹饪推荐

#### 1. 蒸竹海腊肉

**特色**: 蒸制能够最大程度地保留腊肉的香味和肉质，使其更加鲜嫩可口。

**食材**:

- 竹海腊肉 300克

- 姜丝 适量

- 葱丝 适量

- 酱油 适量

**操作步骤**:

1. **处理腊肉**:

- 将腊肉用温水洗净，切薄片。

- 整齐摆放在蒸盘上。

2. **蒸制**:

- 蒸锅中加水，放入蒸盘。

- 大火蒸15分钟，至熟透。

- 出锅后撒上姜丝和葱丝，淋上酱油即可。

#### 2. 竹海腊排骨炖萝卜

**特色**: 腊排骨的醇香与萝卜的清甜相结合，汤色清澈，味道鲜美，营养丰富。

**食材**:

- 竹海腊排骨 300克

- 白萝卜 200克

- 姜片 3片

- 盐 适量

**操作步骤**:

1. **处理腊排骨**:

- 将腊排骨用温水洗净，斩块。

- 焯水去腥，捞出冲洗干净。

2. **处理萝卜**:

- 白萝卜去皮，切块。

3. **炖煮**:

- 砂锅中加水，放入腊排骨和姜片，大火煮沸。

- 转小火炖煮1小时。

- 加入萝卜块，炖煮15分钟。

- 调入盐，搅拌均匀即可。

#### 3. 竹海腊肉炒竹笋

**特色**: 腊肉的醇香与竹笋的鲜嫩相结合，口感丰富，味道鲜美。

**食材**:

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